Kawa świeżo palona - kiedy jest najlepsza?

W świecie kawy pojęcie świeżości jest bardzo istotne, ale też niejednoznaczne. Intuicyjnie mogłoby się wydawać, że kawa najlepiej smakuje tuż po paleniu, jednak z punktu widzenia chemii i praktyki sensorycznej, sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Zaraz po paleniu ziarna są wciąż niestabilne — zawierają wysoki poziom dwutlenku węgla (CO₂), a część związków aromatycznych jeszcze się nie „otworzyła”. Aby zrozumieć, kiedy kawa osiąga swoje optymalne walory smakowe i zapachowe, trzeba przyjrzeć się temu, co dzieje się z nią na poziomie molekularnym.

🔥 Co dzieje się z kawą podczas i po paleniu?

W badaniu opublikowanym przez Prandi w Journal of Agricultural and Food Chemistry (2020), wykazano, że zaraz po wypaleniu kawy, zawartość CO₂ w ziarnie może osiągać nawet 10–15 mg/g. Ten gaz w ciągu kolejnych dni stopniowo opuszcza ziarno, co określa się jako proces odgazowywania CO₂ powstaje głównie jako produkt uboczny reakcji Maillarda oraz pękania komórek strukturalnych w ziarnie. Przez pierwsze kilka dni po paleniu jego poziom gwałtownie spada, co jest bezpośrednio związane z jakością ekstrakcji kawy. Wniosek z badań (Sivetz & Desrosier, 1979; Illy & Viani, 2005): nadmiar CO₂ może hamować ekstrakcję i zaburzać profil smakowy, dając efekt kwaśności, nadmiernej goryczy lub płaskości smaku.

W badaniu z 2018 roku opublikowanym przez Scientific Reports, zespół chemików wykazał, że niektóre estry i aldehydy odpowiedzialne za pożądane nuty zapachowe (np. owocowe, czekoladowe, kwiatowe) potrzebują czasu, aby w pełni się „rozwinąć” po zakończeniu procesu palenia.

♨️ Odgazowanie, czyli degassing – co to jest?

Degassing (odgazowywanie) to proces, w którym CO₂ naturalnie ulatnia się z wnętrza ziaren. Gdy ziarno zostanie zaparzone zbyt wcześnie, gaz ten może:

• uniemożliwić wodzie pełne wniknięcie w strukturę ziarna,
• wypierać związki aromatyczne z naparu,
• powodować nierówną ekstrakcję,
• zaburzyć balans smakowy (np. zbyt intensywna kwasowość lub cierpkość).

Ile trwa odgazowanie kawy?

Badania (Illy & Viani, "Espresso Coffee: The Science of Quality", Academic Press, 2005) pokazują, że:

• ⏰ pierwsze 48 godzin po paleniu to intensywna faza odgazowywania – może się ulotnić nawet 50–60% CO₂.
• ⏰ Po 7 dniach – tempo znacznie spada, ale nadal uwalnia się około 10–15% resztkowego gazu.
• ⏰Po 14 dniach – większość CO₂ zostaje uwolniona, a kawa jest stabilna smakowo.

W pracy Zhao et al. (2022) w Food Research International opisano, że struktura ziarna kawy po paleniu jest mikroporowata, a czas uwalniania CO₂ zależy od rodzaju porowatości – niektóre pory są zamknięte i uwalniają gaz wolniej. To tłumaczy, dlaczego dwa ziarna o tym samym stopniu wypalenia mogą mieć inny czas odgazowywania – liczy się także mikrostruktura ziarna.

Pamiętajmy więc, że nie wszystkie kawy ziarniste potrzebują tyle samo czasu na odgazowanie. Czas, który kawa potrzebuje, aby „odpocząć” po paleniu i osiągnąć swoje optymalne właściwości smakowe, różni się w zależności od wielu czynników – chemicznych, fizycznych i technologicznych.

1. Stopień palenia

• Jasne wypały (light roast)

Potrzebują więcej czasu na odgazowanie (czasem nawet 10–14 dni).

Dlaczego? Ziarna są mniej „otwarte” strukturalnie – ich powierzchnia nie jest tak porowata jak w ciemnych wypałach. CO₂ trudniej się z nich wydostaje. Aromaty i kwasowość rozwijają się wolniej – po kilku dniach mogą być bardziej zbalansowane.

• Ciemne wypały (dark roast)

Odgazowują się szybciej – czasem wystarczy 2–4 dni.

Ziarna są bardziej porowate, „spękane”, struktura jest luźniejsza, przez co gaz ucieka łatwiej. Ale uwaga – szybciej się też utleniają i tracą świeżość, więc nie warto zbyt długo zwlekać z parzeniem.

2. Gatunek kawy: Arabica vs. Robusta

• Arabica – zazwyczaj odgazowuje się równomiernie i potrzebuje umiarkowanego „czasu spoczynku” (5–10 dni).
• Robusta – ma więcej celulozy i mniej tłuszczu, przez co jej struktura po wypaleniu jest inna. Może odgazowywać się wolniej, ale też może być mniej aromatyczna, więc szybciej „traci smak”.

3. Metoda obróbki

• Kawy myte – mają mniejszą zawartość cukrów i ciał stałych, co może skutkować szybszym dojrzewaniem smakowym po paleniu.
• Kawy naturalne – mają więcej pozostałości organicznych i mogą potrzebować więcej czasu, by „dojrzeć” aromatycznie po paleniu.
• Honey process – często balansują między tymi dwiema opcjami, a czas odgazowania zależy od stopnia „miodowości” (czyli ilości śluzu pozostawionego na ziarnie przed suszeniem).

Jak sprawdzić, czy kawa jest już odgazowana?

Wykonaj prosty test domowy. Zaparz kawę i „zobacz” ile jest w niej gazu 😉

Jak to zrobić? Prosto:  

• Wsyp porcję zmielonej kawy do filtra lub drippera.

• Zalej niewielką ilością wody (blooming).
• Jeśli pojawia się bardzo intensywne „bąblowanie” – to znak, że CO₂ nadal się ulatnia i warto jeszcze poczekać.
• Jeśli woda opada równomiernie i nie ma intensywnej piany – kawa jest gotowa do pełnej ekstrakcji.

Kiedy pić kawę świeżo paloną?

Jeśli zależy Ci na pełni smaku, aromacie i złożoności, trzymaj się okresu 7–30 dni od palenia. Ale spokojnie możesz ją też pić do trzech miesięcy od wypalenia, zakładając będzie dalej aromatyczna. Kluczowe znaczenie będzie miało odpowiednie przechowywanie kawy, czyli w opakowaniu z zaworem jednokierunkowym, które pozwala uwalniać CO₂, nie wpuszcza tlenu. Kawa powinna stać w miejscu bez dostępu światła i powietrza, najlepiej w stałej pokojowej temperaturze.

Kawy bez podanej daty wypału, tylko z datą przydatności, to zazwyczaj kawa przemysłowa, która może mieć wiele miesięcy od palenia – i nie będzie miała cech dobrej kawy świeżo palonej.