Kofermentacja to obecnie jeden z najgorętszych i najbardziej kontrowersyjnych tematów w świecie kawy speciality. To metoda obróbki, która przesuwa granice smaku, sprawiając, że kawa może smakować jak marakuja, cynamonowe ciasteczka czy soczyste brzoskwinie – i to w sposób niezwykle intensywny.

Kofermentacja to proces, w którym kawa fermentuje w towarzystwie dodatków (owoców, przypraw), przejmując ich cechy aromatyczne. To idealna opcja dla osób szukających w kawie efektu „WOW”. Nie jest to kawa sztucznie aromatyzowana, ponieważ nowy smak jest „wbudowany” w strukturę ziarna, co sprawia, że smak jest bardziej zintegrowany i głęboki. Pozostaje jednak pytanie kawowych tradycjonalistów - jak nowy smak ma się do kawowego terrior?

W tradycyjnej obróbce fermentacja służy głównie oddzieleniu miąższu od ziarna. W kofermentacji proces ten staje się narzędziem do „projektowania” smaku.

Do zbiorników fermentacyjnych (najczęściej w środowisku beztlenowym – anaerobowym) wraz z owocami kawy lub samym ziarnem w śluzie, dodaje się dodatkowe składniki. Mogą to być:

• Całe owoce - 🍓🥝🍉🍇🍍🍌 mango, marakuja, ananas, truskawki, cytrusy.
• Zioła i przyprawy - cynamon, anyż, imbir, liście mięty.
• Mikroorganizmy - specjalnie wyselekcjonowane szczepy drożdży winiarskich lub bakterii kwasu mlekowego.
• Cukry - melasa, miód lub soki owocowe, które stymulują pracę bakterii.

To nie jest proste „namaczanie” jednego surowca w drugim. Podczas fermentacji zachodzą dwa kluczowe zjawiska:

1. Wymiana osmotyczna - dzięki różnicy stężeń, aromaty i cukry z dodanych owoców przenikają przez porowatą strukturę ziarna (które w tym stanie jest bardzo chłonne).
2. Modyfikacja prekursorów smaku - bakterie i drożdże zjadają dodane składniki i przekształcają je w nowe związki aromatyczne (estry), które osadzają się wewnątrz ziarna. Związki te „aktywują się” później podczas palenia kawy.

Kawy kofermentowane są zazwyczaj:

• Niezwykle intensywne - aromat czuć często zaraz po otwarciu paczki, a nawet przez zamknięte opakowanie.
• Bardzo czyste w profilu - jeśli dodano marakuję, kawa będzie smakować jak sok z marakui – bez domysłów.
• Słodkie i gęste - mają zazwyczaj wyższe body (teksturę) ze względu na dużą zawartość cukrów w procesie obróbki.

W środowisku kawowym trwa ostra debata na temat tej metody:

• ✅Zwolennicy uważają, że to ewolucja, która pozwala na tworzenie niesamowitych doznań i pomaga farmerom uzyskać wyższe ceny za mniej spektakularne odmiany botaniczne.
• ❌ Przeciwnicy twierdzą, że kofermentacja przykrywa terroir (cechy charakterystyczne dla danego regionu i gleby) i sztucznie pompuje profil smakowy, przez co kawa przypomina bardziej aromatyzowany napój niż produkt naturalny.

Smak kawy poddanej kofermentacji to dla wielu osób prawdziwy szok sensoryczny. Zapomnij o subtelnych nutach orzechów czy czekolady – tutaj mamy do czynienia z intensywnością przypominającą sok owocowy, konfitury lub markowe perfumy.

Profil smakowy zależy bezpośrednio od tego, co dodano do kadzi fermentacyjnej, ale można wyróżnić kilka wspólnych mianowników:

1. Eksplozja konkretnego owocu

W przeciwieństwie do tradycyjnych kaw, gdzie nuty smakowe są często subiektywnym domysłem (np. „delikatny posmak czerwonych porzeczek”), w kofermentacji smak jest dosłowny i jednoznaczny.

• Jeśli kawa kofermentowała z brzoskwiniami, będziesz mieć wrażenie picia gęstego soku brzoskwiniowego.
• Przy dodatku marakui, kwasowość będzie wysoka, niemal "elektryzująca" i egzotyczna.

2. Słodycz i tekstura (body)

Dzięki dużej ilości cukrów dostarczanych w procesie fermentacji, te kawy są zazwyczaj bardzo słodkie. Ich tekstura jest często opisywana jako:

• Syropowata - lepka, osiadająca na języku.
• Kremowa - przypominająca jogurt owocowy lub mus.

3. Nuty „funkowe” i fermentacyjne

Ponieważ proces odbywa się często w warunkach beztlenowych (anaerobowych), w smaku mogą pojawić się nuty:

• Alkoholowe - przypominające likier owocowy, rum, sangrię lub białe wino.
• Cukiernicze - nuty drożdżówek, gumy balonowej, waty cukrowej czy karmelu.

4. Wyraźne aromaty przypraw (jeśli użyto przypraw)

Niektóre kofermentacje (np. z cynamonem) dają efekt szarlotki lub piernika. Nie jest to jednak aromat sztucznie dodany po paleniu – przyprawa jest „wbudowana” w strukturę ziarna, co sprawia, że smak jest bardziej zintegrowany i głęboki.

Dla fanów klasycznego, czystego profilu kawy, kofermentacja może być zbyt intensywna lub wręcz "sztuczna" w odbiorze. Smak jest tak silny, że często dominuje nad charakterem samej odmiany botanicznej kawy. Jednak dla osób szukających nowych doznań, jest to fascynująca przygoda, gdzie każda filiżanka smakuje jak deser.